상업용 주방에서 일을 시작할 때 가장 먼저 익혀야 할 것 중 하나는 셰프가 사용하는 주방 전문 용어(또는 속어)입니다. 이를 모르면 지시 사항이나 주변에서 일어나는 일을 이해할 수 없어 작업이 기존보다 훨씬 더 어려워지기 때문입니다 밀양 맛집추천.
상업용 주방에 들어가기 위해 알아야 할 몇 가지 중요한 용어는 다음과 같습니다.
- A La Minute – 이것은 “on the Minute”로 번역된 프랑스어 용어로, 음식이 신선하게 준비되었음을 의미하며, 그날 일찍 준비된 대규모 배치의 일부가 아니라는 의미입니다.
- All Day – 발행된 주문권을 모두 합산하여 특정 요리의 총 주문 건수를 나타내는 용어입니다.
- 뒤 – 주방은 많은 사람들이 뛰어다니는 매우 혼잡한 장소입니다. 이 용어는 일반적으로 충돌을 방지하기 위해 다른 사람의 뒤에서 추월할 때 사용됩니다.
- Chit – 주문 티켓에 사용되는 또 다른 이름입니다.
- 커버 – 식사 공간에 앉거나 서빙되는 사람의 수입니다.
- 데드 플레이트(Dead Plate) – 이 용어는 잘못 준비되었거나 고객이 반송했기 때문에 제공할 수 없는 요리를 설명하는 데 사용됩니다. 요리사와 주방 직원은 대개 죽은 접시를 먹습니다.
- 패스에서 죽어가는 요리 – 접시가 창에 너무 오랫동안 보관되어 곧 서빙하기에 적합하지 않게 될 때 패스에서 죽어가는 요리로 알려져 있습니다.
- 듀스(Deuce) – 두 사람만 앉을 수 있는 레스토랑의 테이블입니다.
- 불 – 불은 서버가 테이블의 주문을 POS 시스템에 입력하고 주방으로 보내는 것을 말합니다. 한 번에 너무 많은 주문을 실행하는 것은 서버 측에서 나쁜 에티켓으로 간주됩니다.
- 플래시 – 요리를 아주 빨리 재가열해야 할 때 셰프는 숯불 보일러에 높은 열을 가해 요리를 플래시합니다. 이는 요리가 덜 익은 것처럼 보이거나 창에서 너무 오래 기다리고 있는 경우에 필요합니다.
- 바닥 – 바닥은 레스토랑과 셰프의 전문 용어로 식당을 지칭하는 것입니다.
- 허드(Heard) – 주방 직원이 셰프의 주문을 이해했음을 나타내기 위해 셰프에게 응답하는 방식입니다.
- In the Weeds – 이것은 부엌에 있는 사람이 매우 바빠서 일을 따라잡을 수 없다는 것을 의미합니다.
- Kill It – 스테이크나 닭고기와 같이 부엌에서 무언가를 너무 익히는 것은 그것을 죽이는 것입니다.
- Low Boy – Low Boy는 언더카운터 냉장고의 또 다른 이름입니다.
- Mise – 이것은 “모든 것이 제자리에 있다”는 뜻의 Mise-en-place 문구의 단축형입니다.
- On the Fly – 즉석에서 요리가 필요하다는 것은 두 배의 빠른 시간 안에 요리가 필요하다는 것을 의미합니다.
- 온 더 라인(On the Line) – 이는 셰프가 요리를 하는 주방 창문 뒤의 공간을 말하며 작업 공간과 요리에 필요한 장비가 포함됩니다.
- 패스(Pass) – 서버가 음식을 픽업할 수 있도록 요리된 요리가 보관되어 있는 줄 앞의 구역에 있는 패스입니다.
- 더 레일(The Rail) – 서버가 주문 티켓을 넣는 창 위의 특별한 줄로, 주방 직원이 쉽게 읽을 수 있습니다.
- Run the Dish – Run the Dish는 특정 요리를 테이블에 전달하는 것을 의미합니다.
- 패스 실행 – 모든 주방에는 주문 티켓을 부르고 주문이 완료되었는지 확인하는 직원이 한 명씩 있습니다. 이것을 패스 실행이라고 합니다.
- SOS – SOS라는 용어는 옆에 소스를 얹는다는 의미로 사용되었습니다.
- 스트레치 잇(Stretch It) – 재료를 최대한 오래 지속시켜야 할 때 사용되는 용어입니다.
- 테이블 왁싱 – 누군가 테이블을 왁싱한다는 것은 그 테이블을 특별하게 대접한다는 의미입니다.
- Two Top, Three Top 등 – 이 용어는 2인, 3인, 4인, 5인 등 각 테이블에 앉을 수 있는 사람의 수를 나타내는 데 사용됩니다.
- 86 – 주방에 물건이 떨어져 더 이상 만들 수 없는 경우 해당 품목을 86ed라고 합니다. 그러한 시간 동안에는 서버에 이를 알려 서버가 주문을 받지 않도록 하는 것이 중요합니다.
보시다시피 요리 세계에 막 입문했다면 배울 것이 많습니다. 주방에서 무슨 일이 일어나고 있는지, 수석 셰프가 어떤 지시를 하는지 알 수 있도록 일찍 배우는 것이 가장 좋습니다.