하몽 이베리코 생산
이베리아 햄은 검은 발굽으로 식별되는 이베리아 돼지에서 추출되기 때문에 파타 네그라라고 불립니다. 그러나 Denominancion de Origen(원산지 명칭)인 이베리아 햄은 교배되고 최소 75%가 이베리코인 돼지에서도 생산될 수 있습니다. 이베리코 돼지의 사육은 스페인 남서부와 포르투갈 남동부 지역으로 제한됩니다 평택 돼지갈비.
이유 과정이 끝나면 돼지에게 보리와 옥수수를 먹입니다. 이러한 일은 약 6주 동안 발생하며, 그 후 돼지는 참나무 숲과 목초지 숲을 돌아다니며 허브와 도토리를 먹게 됩니다. 도살을 앞두고 있는 도토리, 올리브, 시판 사료의 품질에 따라 사육됩니다.
돼지를 도살한 후 햄을 소금에 절인 후 2주 동안 건조시킵니다. 그런 다음 헹구고 건조를 위해 4~6주 더 방치합니다. 전체 과정은 1년 넘게 지속될 수 있으며 최고 품질의 하몽 이베리코는 일반적으로 48개월 동안 숙성됩니다.
사용 가능한 고기 종류
최고의 품질을 하몽 이베리코 데 벨로타(jamon iberico de bellota)라고 합니다. 이 햄 유형은 도살 전 도토리를 먹는 돼지에서 생산되며 스페인과 포르투갈 국경을 따라 있는 참나무 숲에서 사육됩니다. 또한 거의 36개월 동안 숙성되어 맛에 눈에 띄는 영향을 미칩니다.
하몬 이베리코 데 레세보(Jamon iberico de recebo)는 방목되고 도토리와 곡물을 혼합하여 먹인 돼지에서 생산되는 이베리아 햄의 또 다른 버전입니다. 마지막으로 곡물을 먹인 돼지에서 생산하고 2년 동안 숙성시킨 하몽 이베리코 데 세보(jamon iberico de cebo)가 있습니다.
과거를 들여다보기
스페인은 하몽 이베리코의 최대 제조국이자 소비자이다. 이 나라는 햄 생산의 선두 국가이며 다양한 스페인 요리에 통합되어 연간 4천만 개의 햄을 생산합니다.
돼지고기를 자르고, 소금에 절이고, 보존하는 방식은 로마 시대까지 거슬러 올라가는 풍부한 전통을 가지고 있습니다. 무어인들이 15세기까지 반도를 지배했으며, 당시에는 돼지고기 섭취가 금지되었습니다. 그러므로 햄을 먹는 것은 정치적, 종교적 독립의 상징이 되었습니다.
하몽 이베리코의 맛
이베리아 돼지는 시중에서 판매되는 다른 종류의 돼지고기에 비해 장기간 보존할 수 있는 고기를 가지고 있습니다. 이는 이베리아 햄의 맛이 시중에서 판매되는 다른 햄보다 훨씬 우수하다는 것을 의미합니다. 하몽 이베리코는 풍미가 풍부하고 매우 독특한 질감을 가지고 있으며, 먹은 후에도 오랫동안 입안에 남는 맛이 결합되어 있습니다.